Už naše babičky znaly základy senzorické analýzy potravin

Dnešní článek se měl původně věnovat naprosto jinému tématu, muffinům a cupcakům. O článek nepřijdete, nechám si jej na později. Po tom, co mne dnes malý klouček v obchodě nevině upozornil, ať tahle jablíčka nekupuji, protože jsou z Itálie a tam přeci řádí coronavirus, jsem nemohla jinak.

Nebojte, o coronaviru psát nehodlám. Myslím, že takových článků je víc než dost. Což dokládají i vykoupené regály v obchodech.

Chlapec mi, ale vnuknul nápad, a tak dnešní článek je o výběru jablek v obchodě.

Jablka u nás doma patří k oblíbenému ovoci. Sice není zrovna jejich sezóna, ale právě o to důležitější je umět si jablka v obchodě správně vybrat. Naše dcerky mají jablka moc rády, proto jsem poměrně dlouho řešila, kde a jaká jablka vlastně kupovat.

Ne zřídka se nám stávalo, že koupená jablka nestála za nic. Celkem běžně jsem z obchodu přinesla naprosto nepoživatelné cosi! Zvenku krásně červená, po zakousnutí děs a hrůza. Nepříjemná pachuť v ústech, jako by člověk jedl hlínu místo lahodného ovoce. A to byl ten lepší případ. Z některých jablek na mě po rozkrojení vykoukla plíseň.

Taková jablka by nejedl dospělý sám, natož že byste je dali svým dětem. Neustále jsem si říkala, jak je to možné? Dříve jsem nikdy nic podobného nezažila. Kam až naše společnost dospěla, že nedokážeme vypěstovat už ani jablka. Tato otázka se mi honila hlavou nejčastěji.

Přeci babiččina jablka vždy voněla, chutnala a… A pak mě to trklo! Babička přeci pokaždé všechna jablka očichávala! Jakmile brala některé jablko ze sklepa, každé řádně očichala.

Jako malé holce mě nikdy nenapadlo se nad jejím chováním pozastavovat. Prostě babička má asi ráda vůni jablíček. Nepřišlo mi na tom nikdy nic zvláštního.

Začala jsem ale přemýšlet, jestli ona to ta babička nedělala s určitým záměrem. Jí se už dnes bohužel nezeptám, ale napadlo mě, co kdybych zkusila očichávat jablka po jejím vzoru?

A tak se ze mě stal profesionální očichávač jablek, jak mi s oblibou říká můj manžel.

V té době jsme byli ve větší míře odkázaní pouze na zdroje z obchodů. A tak jsem chodila mezi bednami s jablky a hezky každou odrůdu očichávala.

Byl to docela vtipný pohled a ze začátku se na mě hodně lidí koukalo jestli ta jablka nechci náhodou sníst. Naštěstí si na to za čas většina spolunakupujících zvykla, včetně prodavaček. Moc mě potěšilo, když mě po čase i pár odvážlivců začalo napodobovat.

Musím přiznat, že babiččina metoda měla něco do sebe. Od doby, co jsem začala jablka očichávat, jsem si nemohla nevšimnout, že odrůdy, které jsme dříve kupovali, neměly absolutně žádnou vůni! Jablka byla nádherná navenek, ale žádná vůně, ani žádná příjemná chuť.

Začala jsem hledat spojitost mezi vůní a kvalitou jablek. Když bychom to vzali čistě selským rozumem, čerstvá jablka ze stromu přeci také voní.

Vzato selskou úvahou – jablka, co v obchodě ještě voní, jsou daleko čerstvější než ta, která už o vůni přišla.

Senzorická analýza v praxi

Ono je to vlastně docela jednoduché a očichávání potravin před konzumací patří i do základů senzorické analýzy potravin. Což je obor, který hodnotí kvalitu potravin hlavně podle senzorických vlastností. Tedy podle vzhledu, vůně a v neposlední řadě podle chuti.

Dokonce i v legislativě při hledání kritérií hodnocení a kontroly kvality ovoce a zeleniny najdete právě a pouze jen parametry k senzorickému hodnocení. Barva, otlaky, viditelné plísně na povrchu, vůně a chuť typická pro daný druh ovoce/zeleniny.

Žádné mikrobiologické nebo chemické rozbory. Než byste takové zkoušky nechali udělat, bylo by ovoce dobré akorát do kompostu.

Opakování základů botaniky

V hodinách biologie a botaniky  jsme probírali, jak dlouho rostlinná buňka vydrží naživu po tom, co je ovoce (nebo zelenina) utrženo.

Ještě určitou dobu, kdy už není plod připojený na zdroj živin, u něj probíhají běžné metabolické procesy. Prostě se ještě nějakou dobu chová, jako by byl plod živen kořeny. Buňky fungují, drží tvar, a především stále voní svojí typickou vůní.

Takto plod ovšem dokáže fungovat jen několik dní po utržení. Potom začnou pomalu a jistě nastupovat rozkladné procesy buněk a postupná hniloba. Díky tomu vzniká ta nepříjemná pachuť po hlíně. Tedy hlínu to připomíná hlavně mně.

Vzhledem k tomu, že k nám ovoce či zelenina putuje i několik dní, kdy se veze prvně na velké centrální sklady, pak případně na mezisklady a až pak do jednotlivých obchodů, tak je logické, že ovoce už na tom nebude zrovna nejlépe.

Jestli tedy máte stejnou touhu jako já, pochutnat si na dobrých jablkách i mimo sezónu, tak až si budete příště v obchodě vybírat jablka, zkuste je nejdříve v rukou trochu otřít (aby se uvolnily aromatické látky ve slupce) a pořádně si je očichejte.

Uvidíte, že většinou voní jen jedna, maximálně dvě odrůdy, ze všech, které jsou v obchodě vystavené. A ještě ani ne pokaždé ty samé.

Občas se stane, že nevoní žádná. Nebojte se, nepřišli jste o své čichové buňky. Jen tento týden prostě nemáte štěstí a za koupení nestojí ani jedna jediná odrůda.

I já v takovém případě odcházím z obchodu bez jablek. Ale i to je v pořádku! Raději kvalitní nic než nekvalitní něco, které by stejně skončilo v koši. Jako vaše peníze, které tam v takovém případě skončí rovněž!

Tuto obecně platnou zásadu s očicháváním můžete úspěšně aplikovat i na další druhy ovoce.  Což se vážně hodí, pokud máte v plánu konzumovat ovoce čerstvé, i pokud jej máte v plánu zakomponovat do některého ze svých dezertů.