Sdílené potravinářské provozovny: Cesta k úspěšnému startu podnikání bez vysokých investic

Toužíte rozjet vlastní potravinářskou výrobu, ale děsí vás náklady spojené s vybudováním a vybavením provozovny? Sdílená provozovna představuje chytré řešení, které umožňuje začít legálně podnikat s minimem počátečních nákladů a rizik.

Co přesně znamená sdílená provozovna?

Jedná se o již existující, plně vybavený, a hlavně úředně schválený prostor, který jeho majitel či provozovatel nabízí k využití dalším výrobcům v době, kdy sám prostory nevyužívá. Nejčastěji jde o restaurace fungující jen v určité dny v týdnu, specializované výrobny s volnou kapacitou nebo jiné potravinářské provozy s nevyužitým časovým potenciálem.

V praxi se u drobných výrobců setkávám s dvěma možnými modely sdílených provozů

Sdílení prostoru nese poměrně značné ekonomické výhody pro obě strany.

Pro majitele provozovny:

Pro nájemce:

– Minimální vstupní investice do vybavení a úprav prostor

– Nižší měsíční náklady oproti vlastní provozovně

– Možnost testovat podnikatelský záměr bez velkého rizika

– Přístup k profesionálnímu vybavení, které by si sám nemohl dovolit

– Možnost postupně budovat značku a klientelu před investicí do vlastních prostor

Na co si dát pozor a co rozhodně zajistí úspěšné sdílené provozovny

1. Vzájemná důvěra a precizní písemná dohoda

Základem úspěchu je, aby si partneři „sedli“ lidsky a měli k sobě vzájemnou důvěru. Vyrábíte potraviny ve stejném prostoru, což vyžaduje vysokou míru vzájemného respektu. Veškeré dohody převeďte do písemné podoby, i když se znáte nebo jste přátelé. Jasnou smlouva s definovanými pravidly předejdete budoucím nedorozuměním.

2. Detailní provozní pravidla

V dohodě doporučuji si  přesně specifikovat tyto pravidla:

Úklid a hygiena:

– Kdo, kdy a jak provádí běžný úklid po směně

– Jak předáváte prostory dalšímu uživateli

– Postup dezinfekce pracovních ploch

– Jak řešit případy, kdy prostory nejsou řádně uklizeny

Energie a spotřeba:

– Způsob měření a účtování spotřeby energií

– Podíl na fixních nákladech

– Řešení mimořádných situací (výpadky, poruchy)

Suroviny a skladování:

– Zda má každý výrobce vyhrazený skladovací prostor

– Pravidla pro sdílení lednic a mrazáků

– Označování a evidence surovin

– Prevence křížové kontaminace

Vybavení a nástroje:

– Co je společné a co musí mít každý vlastní

– Odpovědnost za údržbu a opravy

– Pravidla pro používání specializovaného vybavení

– Postup při poškození vybavení

Úklidové prostředky:

– Zda používáte společné nebo vlastní

– Kdo zajišťuje doplňování

– Skladování v souladu s hygienickými předpisy

3. I když sdílíte prostory, z legislativního hlediska jste samostatné subjekty:

– Každý výrobce musí mít vlastní registraci u Státní zemědělské a potravinářské inspekce

– Každý musí zpracovat vlastní HACCP (systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů)

– Každý odpovídá za bezpečnost a kvalitu svých výrobků

– Dokumentace musí být zpracována individuálně dle specifik vaší výroby

4. Předem si vyjasněte veškeré finanční aspekty:

– Výše nájemného a termíny plateb

– Způsob vyúčtování energií

– Podíl na společných nákladech (deratizace, revize)

– Řešení mimořádných situací a investic

– Případné kauce nebo zálohy

5. Společně řešte:

– Plán deratizace a kontroly škůdců

– Pravidelné kontroly technického stavu

– Postup při haváriích

– Bezpečnostní opatření (klíče, přístupová práva)

– Pojištění a odpovědnost za škody

Reálné překážky které se mohou při sdílení potravinářských provozů vyskytnout a jak je překonat

Hlavní příčinou problémů bývá vágní domluva. Když majitel „něco slíbí“ bez jasné specifikace, vzniká prostor pro zklamání. Trvejte na konkrétních podmínkách a písemné dohodě.

Dalším takovým kamenem úrazu bývá nedostatečný úklid.

Typický scénář: Cukrářka má domluvený ranní prostor v restauraci, která končí pozdě večer. Přijde ráno a místo výroby stráví hodiny úklidem. Po několika opakováních vztah končí konfliktem. Řešením je,  jasně si definovat standardy úklidu a postupy při jeho nedodržení.

Narušení časových slotů

Když se provoz protáhne a zasáhne do vašeho času, může ohrozit vaše zakázky a termíny. Dohodněte si „nárazníkovou zónu“ mezi směnami a postup při zpoždění.

Chybějící suroviny nebo vybavení

Frustrace vzniká, když zjistíte, že někdo použil vaše suroviny, které vám ve výsledku při výrobě chybí nebo nástroje nejsou najednou nikde k nalezení. Určitým řešením může být označování vašich pomůcek specifickou dohodnutou značkou, pomůcky vám umožní ukládat do vyhrazeného prostory určeného jen pro vás nebo si budete vést podrobnou evidenci surovin či pomůcek.

Další a naprosto běžnou věci, je že každý může mít jiný pohled na „dostatečně čisto“. Prostě každý tu míru „bordelu“ neboli „nepořádku“ vidíme jinak. Definujte si proto konkrétní postupy a standardy, jak by měl „dokonale uklizený prostor“ vypadat. Klidně i s přiloženou fotodokumentací.

Ještě jednou si to shrneme a zopakujeme si prakticky postupovat při hledání sdílené provozovny:

1. Definujte své potřeby

– Typ výroby a požadované vybavení

– Časové možnosti a frekvence využití

– Požadavky na skladovací prostory

– Očekávaný objem výroby . . .

2. Aktivně vyhledávejte potenciální partnery

– Oslovte místní restaurace, které nemají celodenní nebo celotýdenní provoz

– Kontaktujte existující výrobce ve vašem oboru

– Využijte sociální sítě a různé skupiny

3. Připravte si otázky pro první schůzku

– Jaké jsou přesné časové možnosti využití?

– Jaké vybavení je k dispozici?

– Jak je řešeno skladování surovin? Odděleně nebo společně vše dohromady?

– Jaký je stav schválení provozu hygienou?

– Má už daný člověk reálné zkušenosti se sdílením?

4. Trvejte na písemné dohodě

– Sepište všechny domluvené podmínky

– Nechte si čas na promyšlení

– V případě potřeby konzultujte s právníkem

– Nezapomeňte na postup při ukončení spolupráce

5. Zajistěte si vlastní registraci a dokumentaci

– Kontaktujte SZPI pro registraci

– Zpracujte vlastní HACCP

– Připravte sanitační řád a plán

– Zajistěte si zdravotní průkaz a další potřebné dokumenty

Sdílená provozovna může být dobrým odrazovým můstkem. Pro mnoho dnešních úspěšných výrobců byla sdílená provozovna prvním krokem na jejich podnikatelské cestě. Kromě všech výhod již popsaných výše si takto můžete otestovat poptávku po vašich produktech, postupně budovat klientelu, získat praktické zkušenosti s provozem, šetřit na vlastní budoucí provozovnu, a také navázat cenné kontakty v oboru.

S jasně nastavenými pravidly, otevřenou komunikací a vzájemným respektem může sdílená provozovna fungovat jako ideální start vaší potravinářské výroby – s minimem rizika a maximem flexibility.

Před časem jsme na instagramovém účtu @jak_si_upect_provozovnu spustili výzvu „Najdi svého parťáka pro sdílenou provozovnu“.

Prvotní myšlenka byla najít již existující provozovatele, kteří by se rádi o své prostory podělili s někým dalším, ale to se nám bohužel úplně nepodařilo. Neozval se nám téměř nikdo.

A tak jsme na popud jedné sledující vytvořili výzvu, kdy se snažíme propojit lidi, kteří by byly ochotní si provozovnu založit společně dohromady. Víc se o této výzvě můžete dočíst právě na našem instagramovém profilu.