5 tipů, jak si určit datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti

V drtivé většině v legislativě přesnou dobu nenajdete. Bohužel. Ano, samozřejmě jsou výjimky, jako vejce, u kterých najdete 21 dní od snášky, nebo čerstvé máslo, 20 dní od výroby (jsou i másla, která se skladují za mrazírenských teplot i několik měsíců, ale ta nelze označit jako čerstvá).

Sem tam najdete i nějaké další, ale troufám si říct, že téměř ve všech ostatních případech si musíte poradit sami. Což je docela nemilá zpráva, zvlášť pokud s výrobou potravin začínáte.

 Podle čeho si pak tedy DMT (datum minimální trvanlivosti) nebo DP (datum použitelnosti) pro vaše výrobky odvodit?

Jsou výrobky, u kterých už tak nějak ze zkušenosti předpokládáme, že budou trvanlivější, jako např.  marmelády, sirupy a podobně, datum minimální trvanlivosti může až na několik let. Jiné výrobky budou mít spotřebu o dost kratší, neboť se velmi rychle kazí. U nich logicky nebudeme volit dobu spotřeby v měsících, ale ve dnech, maximálně týdnech. Jak jistě už tušíte jedná se především o jogurty, sýry, cukrářské výrobky, lhůdkářské a další jim podobné.

Je potřeba se zamyslet nad několika faktory. Mám pro vás 5 tipů, které vám pomohou určit správné DMT nebo DP.

1.

Zatímco potraviny trvanlivější můžou mít trvanlivost v řádech měsíců až let, u rizikovějších potravin půjde pouze o dny, maximálně týdny.

Například u sirupů nebo marmelád si můžete troufnout nastavit DMT na 1-2 roky. U cukrářských a lahůdkářských výrobků max. 24 hodin atd.

Samozřejmě záleží i na technologii vaší výroby. Pokud máte úžasný inovativní postup, který zaručí lepší stabilutu výrobku, pak lze DMT nebo DP nastavit na delší dobu.

Na druhou stranu se, ale můžete rozhodnout použít technologii šetrnější k surovinám, kdy chcete zachovat část zdravý prospěšných živin. Ty se většinou tepelným ošetřením či jiným způsobem konzervace mohou poškodit nebo zcela zničit.

Logicky pak takový výrobek není tak stabilní, jako jemu podobné výrobky z dané kategorie. V takovém případě je nutné DMT/DP úměrně zkrátit.

2.

Pokud s výrobou potravin teprve začínáte je dobré si DMT/DP nastavit raději kratší a postupem času jej případně prodloužit. Jak už jsem psala, ze začátku se může stát, že se vám budou výrobky kazit častěji.

Může to být špatnou hygienou, ale i jednoduše tím, že je velký rozdíl mezi pár výrobky pro rodinu nebo kamarády a mezi výrobou na zakázku nebo na sklad.

Všeho je víc, občas se zpěchá, nová technologie, zařízení. Jsou zde jiné nároky na čištění, zpracování suroviny atd.

S tím se může pojit celá řada menších, ale i větších technologických komplikací. Potřebujete důmyslnější stroje na plnění, kotle na vaření a další jiné vybavení, které se občas hůře čistí nebo chvíli trvá než si vychytáte technologii výroby.

Je tedy potřeba se důmyslně zamyslet i nad tímto faktorem a nový stroj si pořádně odzkoušet než na něj své výrobky tzv. převedete.

Postupem času budete svůj výrobek a podmínky výroby znát natolik dobře, že budete schopní naprosto přesně nastavit správné postupy výroby, ale i DMT/DP jakéhokoli dalšího vašeho produktu.

Chce to jen cvik a zkušenosti. A ty se dostaví časem, to mi věřte!

3.

Nechte si svoje výrobky laboratorně otestovat. Na začátku (+ minimálně 1x za rok překontrolovat) je třeba si nechat svoje výrobky otestovat. Nejčastěji se stanovuje celkový počet mikroorganismů (CPM), Enterobacteriaceae (jsou ukazatelem špatné hygieny a fekálního znečištění). U některých výrobků se stanovuje třeba salmonela, E. coli, popřípadě další mikroorganismy.

Vždy se odesílá několik kusů od jednoho produktu. To, aby byl výsledek objektivní.

Kolik kusů vašeho výrobku bude k vyšetření potřeba vám sdělí příslušná laboratoř.

Je vhodnější volit laboratoř akreditovanou, ale pokud bojujete s financemi, pak se zkuste obrátit na některou vysokou nebo střední školu, které vyučují potravinářské obory.

Nabídněte jim vaše výrobky jako vzorky pro ročníkovou, bakalářskou nebo magisterskou práci, výměnou za laboratorní stanovení potřebná k určení vhodného DMT/DP.

4.

Sledujte svoje výrobky. Dobrým ukazatelem je i sledování vašich výrobků v průběhu času. Vyrobte si několik zkušebních šarží, které uložíte na speciální místo a budete je sledovat, jak se v průběhu času chovají. Jak se mění chuť, vůně, konzistence, zda třeba výrobek neplesnivý a tak podobně.

Podle toho, jak na tom váš výrobek bude, můžete dobu úměrně zkrátit, ale také prodloužit.

Je logické, že taková kontrola nemá smysl pro výrobky s velmi krátkou dobou použitelnosti, jako jsou cukrářské nebo lahůdkářské výrobky, kde se doba spotřeby většinou nastavuje na pouhých 24 hodin. Senzorická kontrola v průběhu času je postup pro trvanlivější výrobky.

Jenže to někdy může být otázka i několika let. Pak je vhodnějším řešením nechat provést speciální laboratorní rozbory, kdy je výrobek vystaven různým podmínkám a teplotám.

V podstatě se nasimují nepříznivé podmínky skladování, aby se urychlily projevy kažení potraviny. Z výsledku se následně odvodí ideální DMT/DP.

5.

Speciální vyšetření je skutečně spolehlivé, ale také velmi nákladné. Proto je daleko jednodušší zmapovat si konkurenci, která už všechny tyto procesy za sebou má a dá se od ní ledacos odkoukat.

Podívejte se v obchodech na výrobky podobného druhu jako ty vaše a zjistěte si jakou dobu trvanlivosti uvádí „konkurence.“ Nemá smysl koukat po podobných výrobcích na internetu. Ze zákona není totiž povinné uvádět DMT nebo DP při prodeji na dálku (po internetu) na stránkách daného produktu.

Sice se technologie výroby konkurenčního výrobku může o malinko lišit, ale věřte, že základní principy výroby jsou pořád z větší míry stejné, takže trvanlivost se zase až tak neovlivní.

Čtěte ale dobře i složení výrobku, pokud ve složení najdete uvedený konzervant a vy jej používat nechcete, je potřeba abyste svoje DMT/DP k tomu úměrně zkrátili. Klidně i na polovinu. Zvlášť pokud s výrobou potravin nemáte zkušenosti a začínáte naprosto od píky.

Než si rutinu osobní a provozní hygieny pořádně vštípíte za nehty, ne jednou se vám může stát, že se vám některá várka výrobků zkazí. Nebojte, je to běžnější než byste si mysleli a stává se i zkušenějším výrobcům.

Tento fakt úzce souvisí s bodem č. 2. o kterém jsem psala výše.

Určení DMT/DP je někdy běh na dlouhou trať, zvláště u nových výrobků nebo nového typu potravin či potravin s odlišným postupem výroby než jsme zvyklí. Dnes už ovšem máme řadu možností a fíglů, jak si s určením poradit. Příště se podrobně podíváme na DMT/DP několika tradičních výrobků.

Průvodkyně labyrintem potravinářské legislativy. Autorka e-book Jak na vlastní provozovnu a Vzorů potravinářských dokumentů. Učím drobné výrobce potravin jak se legislativy nebát a pomáhám jim splnit si sen o vlastní provozovně. Můj příběh si přečtěte zde >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Toužíte vyrábět potraviny a chybí vám základní informace do začátku? Čtěte eBook zdarma!
  • Nejnovější články
  • Kategorie
  • Potkáme se na facebooku