Nejsem zastáncem, že by pečení pro alergiky nemělo chutnat. A postupy typu raw mi moc blízké nejsou, i když jak na co.

Když jsme před 5 lety začali bojovat s vařením pro naši dcerku s alergiií na mléčnou bílkovinu, byla to výzva. Ale dali jsme to!

Vyzkoušeli jsme tolik různých receptů i šílených variant, že by to dalo na román a zbytky z nepodařených experimentů bychom nakrmili minimálně tři hejna slepic. Ale nakonec se nám podařilo naučit se co čím nahradit, aby to nejen vypadalo, drželo pohromadě, ale i chutnalo!

Ale zpět k otázce čím nahradit některé mléčné produkty.

Při pečení je několik surovin, bez kterých se rozhodně neobejdete! Máslo, mléko, případně i smetana, šlehačka či zakysaná smetana. Tedy to jsem si dříve myslela i já, ale pravda je, že nahradit se dnes už dá téměř cokoli.

Samozřejmě jsou i další mléčné výrobky, ale dnes vám prozradím fígl, jak a čím nahradit ty nejzákladnější.

Máslo

Jednu dobu Stella vyráběla ještě poměrně slušný rostlinný tuk, který byl na pečení ideální. Jenže bohužel poslední dobou do ní začali přidávat i syrovátku, což je produkt mléčného průmyslu, a jak možná tušíte, obsahuje v sobě nemalé množství potenciálního alergenu (syrovátka se do rostlinných tuků začala přidávat pro zlepšení chuti). Tím milá Stella jde z kola ven.

Máslo jde poměrně dobře nahradit řepkovým olejem. Ten jako jediný mi přijde chuťově a pachově neutrální, narozdíl od slunečnicového, který zanechává nepříjemnou chuť i vůni. Tedy pro mě.

Další variantou je rostlinný tuk Alsan Má poměrně příjemnou chuť i vůni, ale je trochu dražší, a navíc ho seženete jen ve zdravé výživě a myslím, že Globus ho má ve své nabídce také.

Někdo tvrdí, že i ghí je vhodné pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu. Ghí je přepuštěné máslo a skutečně existují studie, že po přepuštění (což je v podstatě zbavení se mléčné bílkoviny) a filtraci je pro alergiky naprosto v pořádku.

Ghí jsem odzkoušela již několikrát a je pravda, že dcerce se nic nestalo, ale Johanka naštěstí nepatří k silným alergiků (má zkříženou alergii), ale u dětí či osob náchylných k anafylaxi, bych určité obavy měla.

Mléko

Mléko je asi nejsnáz nahraditelná surovina. Dnes je na trhu tolik rostlinných náhražek, že je spíš problém, které si vybrat.

Osobně mám nejraději značku Alpro, ale jen z toho důvodu, že jako jedni z mála svoje mléka mají jak ve slazené, tak i nepřislazené variantě.

Najdete u nich mléko sójové, mandlové, rýžové, kokosové, kokosovo-rýžové, lískooříškové a další různé ochucené varianty. S přidaným cukrem i bez přidaného cukru.

Sójové mléko moc nedoporučuji, sója je taktéž silný alergen a některým citlivějším osobám může vadit.

Pro pečení je nejlepší mléko rýžové. Je chuťově neutrální a mírně přirozeně nasládlé, takže se poměrně slušně podobá chuti klasického mléka.

Mandlové mléko taky není špatné, ale už ve výsledném produktu je trochu cítit jeho chuť a někomu by to mohlo vadit. Stejně tak mléko kokosové. To je výborné zase do kaší (jakýchkoli) nebo krémů, samozřejmě spíš těch kokosových.

Smetana

Do vaření a rozpouštění čokolády na ganáž (Pozor! Je třeba používat hořké čokolády bez stop mléka) je dobré ovesné mléko z dm-drogerie. Alpro je zbytečně drahé a tohle ovesné mléko dm koupíte za pár korun (cca 25 Kč) a je chuťově velmi příjemné.

Šlehačka

Co se týká náhražky na šlehání, s tím nemám velké zkušenost. Zkoušela jsem zatím jen dvakrát.

V kuchařce od Šichtařové se dočtete, že je nutné použít tuhou část, kterou najdete na dně plechovky kokosového mléka. Kterou nejdříve řádně vychladíte a následně vyšleháte klasickým způsobem.

Šlehat doporučuje ručním šlehačem. Takový ten plastový kelímek, kde pomocí pístu vháníte vzduch. Při šlehání v robutu by se mohlo stát, že šlehačku přešleháte, ale z vlastní zkušenosti můžu říct, že i v robotu kokosovou šlehačku ušleháte. Jen musíte více hlídat požadovanou konzistenci.

Pokud byste chtěli zkusit vyšlehat smetanu z dužiny kokosového mléka, pak doporučuju koupit kokosové pyré v Makru nebo kokosové mléko v plechovce v Kauflandu.

 Je to zelená plechovka přímo se značkou Kaufland. Toto mléko jako jediné (z těch, co jsem do teď vyzkoušela) obsahuje opravdu poměrně dost „dužiny“ na dně a minimum tekuté části. Navíc není ani tak výrazné (kokosové příchutě) jako jiná mléka v plechovce.

Z velké části je to způsobeno i tím, že ve složení obsahuje nejen kokosové pyré (91 %) a vodu, ale i gumu guar, což je něco jako taková želírující látka, zahušťovadlo atd. Někdo se tomu vyhýbá, ale pro použití jako šlehačky na šlehání je guma guar v tomto případě pro nás dobrý pomocník z technologického pohledu.

Zakysaná smetana

Tady zase nenechám dopustit na zelenou plechovku kokosového krémového mléka Kaufland, včetně tekuté části, špetka soli, citrónová šťáva dle chuti a vše řádně promíchat.

To jsou asi ty nejčastější mléčné produkty, které je třeba v pečení pro alergiky s alergií na mléčnou bílkovinu nahradit.

Občas ještě využívám i kakaové máslo, především tehdy, když dělám čokoládu pro dcerku. Dost dobře se s ním dá vyrobit i čokoládová poleva na dort.

Čtěte složení používaných surovin

Ovšem, než nějakou surovinu použijete, dobře si přečtěte její složení. Stopy mléka, smetany, syrovátky najdete téměř všude.

Ani nevíte, jak dlouho mi trvalo najít např. vhodné pečivo. Nakonec jsme skončili u domácího pečení chleba. Stopy mléka, syrovátky, smetany či vajec, bývají dost často v jakémkoli druhu pečiva. Zkuste si někdy vyžádat ve své pekárně soupis složení vašeho oblíbeného pečiva k nahlédnutí.

Na stopy si dejte dobrý pozor i při výběru kakaa a čokolády. Nebojte, dají se najít i takové, které žádné stopy neobsahují.

Složení čtěte neustále i u surovin, u kterých si myslíte, že je už dobře znáte. Ne zřídka se jejich složení může změnit, a to vlivem změny technologie nebo použití surovin v daném závodě.

U rostlinných mlék si zase dejte pozor na stopy jiných oříšků. U některých osob i to může být problém.

Pokud se vám článek líbil a dal vám hodnotné informace, podělte se o něj i s ostatními a sdílejte jej na sociálních sítích. Toto je téma v kterém řada lidí může tápat.