Na co si dát pozor při pečení pro alergika na „mléko“? Víte jaký je rozdíl mezi ABKM a intolerancí na laktózu?

I když teprve před nedávnem skončilo období neřízeného obžerství, sezóna pečení se zase pomalu rozjíždí.

A ať už pečete profesionálně nebo jen tak pro rodinu, možná jste se už někdy setkali s požadavkem upéct dort či koláč pro alergika.

O bezlepkovém pečení se dnes nebudu rozepisovat, to si můžete přečíst v článku vydaném už dříve, nebo pokud vás zajímá, jaké nároky jsou na provozovny, které se chtějí věnovat bezlepkové výrobě, pak prosím klikněte na tento odkaz.

Ale dnes si pojďme říct něco o alergii na mléčnou bílkovinu (taky se můžete setkat se zkratkou ABKM) a o tzv. intoleranci na laktózu.

Tyhle dva pojmy se hrozně často pletou a obecně v nich hodně lidí má guláš! Pokud obdržíte objednávku na dort bez mléka, nutně to neznamená, že použití bezlaktózového mléka, je řešením. Tak jednoduché to bohužel není.

Věřte, mám s tím sama bohatou osobní zkušenost, kdy poměrně dlouhou dobu trvalo vysvětlit babičkám, že naše nejmladší má alergii nejen na mléko, ale i na všechny ostatní mléčné výrobky (včetně hovězího masa), protože trpí alergií na mléčnou bílkovinu, ne intolerancí na mléčný cukr – laktózu.

A přesně v tom je hlavní rozdíl. Pojďme si vysvětlit, co je intolerance a co alergie.

INTOLERACE

Intolerance je nesnášenlivost určité složky např. laktózy. Většinou samotná potravina nevadí, pokud v ní není daná složka, jako například bezlaktózové mléko. Po klasickém mléce se osoba s intolerancí nemile „proběhne“ nebo „bude trpět plynatostí“, kdežto po konzumaci bezlaktózového mléka by neměla trpět žádnými obtížemi.

Čím je intolerance způsobená? Většinou poruchou tvorby určitého enzymu, který danou látku (v našem případě laktózu) rozkládá, štěpí.

Zdravý člověk tohoto enzymu má dostatek, a tak mléčný cukr (laktózu) dokáže během trávení bez problémů zpracovat.

Osoby postižené intolerancí dostatek tohoto enzymu nemají a mléčný cukr se v jejich zažívacím traktu hromadí, což se velmi líbí střevním bakteriím, které na něm začnou hodovat a množit se jako divé. Zároveň ale začnou produkovat i množství plynů. A všichni víme, jak toto ve finále dopadá. Nebo se výrazně zrychlí peristaltika střev a zároveň i rychlost vašeho kroku.

Projevy intolerance nejsou nijak příjemné. Křeče v břiše, průjem, plynatost a celkové dlouhodobé nechutenství.

Důležité ovšem je, že projevy intolerance málokdy končí hospitalizací v nemocnici nebo smrtí v důsledku anafylaktického šoku*, jak tomu může být u projevů alergie.

* Anafylaktická reakce je bouřlivá reakce po setkání s alergenem a projevuje se silným otokem, většinou hrdla, a následným rizikem udušení, pokud není dané osobě poskytnuta včasná lékařská pomoc, může v některých případech končit i smrtí.

Zatímco projevy intolerance jsou poměrně „mírné“, u alergií je opravdu vážné riziko závažných projevů po konzumaci nevhodné potraviny.

ALERGIE NA MLÉČNOU BÍLKOVINU

Tady je totiž zcela jiný mechanismus působení a účinku v těle! Člověk trpící alergií nemá poruchu metabolismu, většinou má všechny enzymy plně funkční a odbourávání funguje normálně.

Problém je v tom, že danou potravinu (v našem případě mléko, přesněji jeho bílkovinu) vnímá jako cizí látku, proti které musí okamžitě zahájit útok! Začne ve velké míře a velmi prudce produkovat látku zvanou histamin, která je zodpovědná za všechny projevy alergie.

A i když postižený člověk má funkční tvorbu enzymu odbourávajícího histamin v těle, při alergické reakci vznikne histaminu tolik, že jej odbourat jen tak nelze (tělo nestíhá).

Pak nastávají ony nemilé komplikace jako otok hrdla, dušení, ztráta vědomí až anafylaktický šok, který může končit smrtí.

Ne všichni samozřejmě mají tak vážné projevy, někdo může trpět průjmy, velmi silnými křečemi, zvracením, atopickým ekzémem atd.

V případě alergie ovšem organismus při nedodržení správné diety strádá. Další problém může vzniknout u tzv. zkřížené alergie, což je primární alergie na pyly. Ale tělo si při konzumaci určité potraviny může myslet, že se setkalo s pylem a vyvolá reakci na alergen.

Alergeny v některých potravinách jsou podobné alergenům určitých pylů. V dané době i u jinak „mírných alergiků“ může dojít, zejména v období kvetení určitých rostlin, k dušení po konzumaci stravy obsahující např. mléko.

U alergií vám použití bezlaktózového mléka nijak nepomůže! Z takového mléka je odstraněna pouze laktóza (mléčný cukr), ne bílkovina. Tudíž je pořád nevhodnou a nebezpečnou potravinou pro osobu trpící alergií.

Zjistětě si všechno, co jen jde o osobě a jeho alergii/intoleranci, pro kterou je dort určený

Při zadání objednávky si dobře zjistěte, jestli osoba, pro kterou je dort určen, má alergii, nebo trpí intolerancí. Pokud si není daný člověk jistý (to bývají často babičky, které objednávají dorty pro svá vnoučata), požádejte ho, aby vám tuto informaci zjistil. Od toho se odvíjí celé vaše pečení a použití potřebných surovin.

Pokud jde jen o intoleranci na laktózu, je to poměrně jednoduchá volba. Stačí, když všechny ingredience použijete s bezlaktózovou úpravou. To znamená bezlaktózové mléko, bezlaktózové máslo či smetanu atd. V závislosti na surovinách uvedených ve vašem receptu.

U alergie na mléčnou bílkovinu je už trochu oříšek, nejde použít žádný mléčný výrobek (máslo, mléko, smetana, syrovátka, kefír, jogurt, šlehačka atd.). Také si dejte opravdu dobrý pozor, jaké náhražky používáte.

Je potřeba důkladně číst složení u všech používaných surovin. Sušené mléko či syrovátku najdete i tam, kde byste je vůbec nečekali např. i v rostlinných tucích na pečení, jako je třeba Hera, Stella, Rama a další.

V příštím článku se podíváme na to, jak a čím mléčné výrobky nahradit.

Pokud máte svoji oblíbenou náhražku nebo vychytávku, kterou nahrazujete mléčné výrobky při pečení, pak neváhejte a podělte se s námi dolů do komentáře pod článek.

Provázím drobné výrobce potravin labyrintem potravinářské legislativy. Pomáhám jim splnit si sen o vlastní provozovně. Jsem autorkou e-booků Jak na vlastní provozovnu a Vzorů potravinářských dokumentů. Můj celý příběh si můžete přečíst zde >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.