Bezlepková provozovna

Otevřít si bezlepkovou provozovnu nebo alespoň občas péct bezlepkové zákusky či dorty. Módní trend? Možná, ale spíš se přikláním k faktu, že rok od roku přibývá lidí, jež celiakií trpí.

Ovšem otevřít si bezlepkový provoz nebo skloubit normální provoz a bezlepkovou výrobu není jenom tak.

Možná je dobré si říct, co vlastně intolerance na lepek znamená. Jde o nesnášenlivost lepku, který je v cukrářské a pekařské výrobě všudypřítomný v podobě mouky. Lidé postižení tímto onemocněním se potýkají s obtížemi od zažívacích potíží, přes bolesti hlavy až po vážnější komplikace různého charakteru. U citlivějších jedinců i sebemenší množství lepku může vyvolat bouřlivou reakci organismu.

Pokud chcete skloubit váš klasický provoz i bezlepkový, pak je potřeba se opravdu pečlivě zamyslet. Skutečně nejde naprosto bezlepkové výrobky vyrábět v jednom a tomtéž prostoru s výrobky obsahujícími lepek!

Proč? Protože prach z klasické mouky vám zaleze naprosto všude. Na skříně, digestoře, poličky, do různých špatně přístupných míst. Následně pak stačí malé zavíření vzduchu a stopy lepku máte všude.

Nemluvě o tom, že i nádobí je potřeba mít vyčleněné pouze na bezlepkovou výrobu. Rovněž je třeba na bezlepkovou výrobu vašich výrobků mít speciální, k těmto účelům vyčleněný oděv.

Pekáče, náčiní, a pokud byste rádi vyráběli např. bezlepkovou pizzu (to se týká spíš restaurací či pizzerií), pak i samostatnou troubu pouze na bezlepkovou pizzu.

Není absolutně reálné docílit za smíšeného provozu podmínek pro bezlepkové výrobky. Navíc, abyste měli jistotu o bezlepkovosti svých výrobků, bylo by dobré si jednou za čas nechat udělat laboratorní rozbory. Cena jednoho stanovení se pohybuje kolem 1500 – 2000 Kč.

Nejideálnějším řešením je oddělení běžného provozu od bezlepkového místně. To znamená, že v jedné místnosti vyrábíte běžné pečivo či zákusky, v jiné pouze bezlepkové výrobky.

Určitě je nutné, aby se v rámci výroby nikde nekřížily cesty např. při navážení surovin ze skladu do výroby nebo při ukládání hotových výrobků. Tyto kroky již lze oddělit časově.

Také si dejte pozor na správné nastavení HACCPu. Ne jednou se mi do rukou dostal HACCP k přepracování právě po návštěvě SZPI či hygieny, která nesouhlasila s časovým oddělením bezlepkové a lepkové výroby.

V takovém případě nelze označovat vaše výrobky jako BEZLEPKOVÉ! Jde o výrobky S VELMI NÍZKÝM OBSAHEM LEPKU. Hraniční obsah lepku pro výrobky s velmi nízkým obsahem lepku je 100 mg/ kg.

Takového množství lepku ve výrobku (100 mg/kg), je skutečně možné docílit za časového oddělení výrob, ale za opravdu brilantního úklidu všech prostor a koutů, výměny oblečení a nádobí před samotnou výrobou výrobků.

Abych se ale vrátila k HACCPu. Pokud se vám podaří vyčlenit si místnost a ohlídat si bezlepkovost vašich výrobků, pak s velkou pravděpodobností půjde v rámci HACCP o tzv. CCP (kritický kontrolní bod).

Alergeny jsou významným ohrožením zdraví citlivějších jedinců. Proto je vhodné si lepek zvolit za kritický kontrolní bod. V rámci monitoringu tohoto bodu, je nutné alespoň jednou za rok, tyto výrobky odeslat do laboratoře na rozbor, který přesně stanový případný obsah lepku.

Jsem průvodkyní labyrintem potravinářské legislativy. Učím drobné výrobce potravin jak se legislativy nebát a pomáhám jim splnit si sen o vlastní provozovně. Můj příběh si přečtěte zde >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.

  • Toužíte vyrábět potraviny a chybí vám základní informace do začátku? Čtěte eBook zdarma!
  • Nejnovější články
  • Kategorie
  • Potkáme se na facebooku