HACCP? Co to sakra je?

HC, PC, . . . Co? Nikdy mě nenapadlo uvažovat, že ne každý téhle zkratce rozumí. Měla jsem za to, že každý, kdo se o výrobu potravin zajímá, přeci tohle všechno musí znát.

Chudák paní na mě před lety vytřeštila oči a naprosto nenuceně se mě zeptala: „Co je to za sprosté slovíčko?“

Musím si připustit, že občas sklouzávám k určitým předpokladům. Dohadům a lehké profesionální deformaci, ale pojďme to dnes společně napravit. Pojďme si říct, co to tohle „sprosté“ slovíčko HC, PC 😊 (HACCP) znamená.

Pojďme si společně říct, co HACCP vlastně je.

Odborníci prominou, že se nebudu vytahovat odbornými poučkami a přesnými opisy z legislativy a uchýlím se k prostému a jednoduchému vysvětlení, co to HACCP je.

Tak za prvé nejde o žádné sprosté slovo. I když teď docela uvažuji o zkráceninu jakého sprostého slova by mohlo jít, no to nechme (radši) na jindy. 😊

O zkratku skutečně jde, ale z anglického spojení Hazard Analysis and Critical Control Points neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body, když chceme být v překladu přesní.

Ve skutečnosti jde o několika stránkový dokument (většinou 30-60 stran), bez kterého svoji potravinářskou výrobu nemůžete provozovat, ale pojďme to vzít hezky popořadě!

HACCP je nejdůležitějším dokumentem.

Každá výroba potravin má svá určitá rizika, tím myslím pro konečného spotřebitele. V průběhu výroby mohou nastat až desítky okamžiků, kdy se může něco pokazit, a vy vyrobíte výrobek, který může někoho ohrozit na zdraví.

Někdy jsou to nebezpečné bakterie jako třeba salmonela, jindy může jít o parazity jako je třeba svalovec stočený, který se může schovávat v syrovém mase.

Může jít i o nebezpečný úlomek skla nebo plastu, který může zákazníkovi při spolknutí poranit trávicí trakt, nebo může jít i o různé chemické látky jako antibiotika v kuřecím mase, jedy (toxiny) téměř neviditelných plísní nebo hodně diskutované zbytky (rezidua) hnojiv, pesticidů nebo i různých nevhodných potravinářských barviv ve vysokých dávkách, která mohou narušovat pozornost dětí a řada daších.

Některá barviva mohou být nebezpečná ve vyšších koncentracích.

Některá z těchto nebezpečí mohou být už přímo v surovině, jiná se mohou dostat do vašich výrobků během výroby z nedostatečně čištěných strojů, nesprávně umytých rukou nebo , v případě různých úlomků, z opotřebovaných pomůcek, strojů a podobně.

Toto vše jsou velmi závažná nebezpečí. Proč? Jednak pro konečného spotřebitele (toho, kdo nebezpečný výrobek sní), ale i pro vás jakožto pro výrobce. Proč zrovna pro vás? Legislativa jasně říká, a teď si neodpustím citaci ze zákona: „PRIMÁRNÍ ODPOVĚDNOST ZA KVALITU A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST NESE VÝROBCE!“ Tudíž jste to vy, na koho celá vina padne.

Aby bylo možné chránit zdraví zákazníků, ale aby se i výrobce ochránil sám před případným trestním stíháním, byl vymyšlen onen HACCP (analýza nebezpečí a kritické kontrolní body).

Je to v podstatě takové jedno velké zamyšlení nad tím, kde zrovna v určitém typu výroby mohou nastat různá nebezpečí, jak si na ně dávat pozor, jak je kontrolovat a co se dá udělat proto, aby k nim nedošlo, a pokud k nějakému takovému nebezpečí přeci jen dojde, jak v takovém případě postupovat.

Dám vám příklad:

Mám malou výrobničku zákusků a dortů na zakázku, vím, že jde o výrobky, které se rády kazí, protože v nich bývá hodně různých krémů, které se vyrábějí ze surovin, jako je šlehačka, mascarpone a podobně. Ty se běžně skladují v chladu. Logicky tím pádem i tento krém musí být v chladu, stejně tak samotný vyrobený dort či zákusek.

Pokud bych do chladu připravený krém nebo zákusem nedala, nebo pokud bych do lednice neuložila onu šlehačku či mascarpone hned po tom, co jsem je koupila, mohly by se zkazit. Namnožily by se v nich nebezpečné bakterie, které by se pak dostaly do krému a s krémem až do hotového výrobku.

K pomnožení nebezpečné bakterie může dojít kdykoli v průběhu výroby, pokud nedodržím správnou teplotu skladování (pokud nedám vše do lednice, tak jak mám) nebo odpovídající technologický postup výroby.

Především u krémů obsahujících vejce. Proto vím, že navíc musím ještě vejce tepelně ošetřit, než je do krému přidám, abych zlikvidovala případnou bakterii, která by mohla zapříčinit alimentární otravu (otrava z jídla) zákazníka.

A takových rizikových bodů je ve výrobě potravin celá řada. Skoro při každém kroku, každé manipulaci se surovinou, s polotovarem nebo hotovým výrobkem může nastat spousta okamžiků, kdy se může něco pokazit.

Něco můžete zjistit hned, jako když otevřete mouku a hned na první pohled vidíte, že je plná potravinových molů. Jiné zjistíte zase až z laboratorního rozboru.

K tomu abyste byly schopní posoudit všechna rizika ve vaší výrobě, musíte mít buď odborné vzdělání, letité zkušenosti, nebo můžete využít služeb odborného konzultanta, který vám s tímto pomůže. Vysvětlí, jaká rizika a proč se zrovna vaší výroby mohou týkat.

HACCP se zpracovává právě na základě těchto znalostí a zkušeností, na základě zhodnocení všech rizik.

Je to několik stránek hustě popsaných všemi informacemi o vašem provozu, o vás jako výrobci, o vašich výrobcích.

Jako první, co je vždy třeba udělat, abyste byli schopní provést tzv. analýzu všech nebezpečí ve vaší výrobě, je nakreslit si tzv. výrobní diagram.

Jde o takového grafického pavouka, kde si zakreslíte všechny kroky ve vaší výrobě, které provádíte. Od příjmu surovin až po expedici finálních výrobků.

Pak si každý tento krok vezmete a důkladně si jej rozpitváte. Podíváte se mu pořádně na zoubek a opravdu kriticky se zamyslíte, co vše se může zrovna v tomto kroku přihodit.

Když si vezmu příjem surovin, tak vím, že v tomto kroku můžu přijmout nekvalitní surovinu na sklad. Potřebuji se toho tedy nějak vyvarovat, nějak si to „ošéfovat“, aby k ničemu takovému nedošlo.

Budu tedy pořádně kontrolovat dodací listy, zkontroluji specifikaci přijímané suroviny, otevřu pytel a surovinu zkontroluji ji i pohledem, ochutnám a přičichnu k přijímané surovině.

Pokud je vše v pořádku, pak ji na sklad příjmu, pokud ne nenaskladním ji a odešlu zpět výrobci i s reklamačním listem, nebo ji rovnou „nacpu“ zpět řidiči.

Vidíte? Jakožto výrobce si musím být vědom/a jaké riziko může nastat při příjmu surovin, musím si stanovit, jak budu toto případné riziko kontrolovat a co provedu, pokud se riziko objeví.

A to je hlavní princip, proč je HACCP (analýza nebezpečí) tak důležitá! Je to v podstatě prevence, je to ochrana vás a především i vašeho zákazníka. Je to jedna velká snaha zabránit tomu, aby vznikl někde nějaký průšvih.

Ve výrobě potravin můžou být i kroky, které když si takto rozpitváte, zjistíte že pokud nedodržíte některé preventivní kroky/opatření, vystavíte své výrobky, ale především konečného spotřebitele, neskutečně velkému riziku.

Jako například u syrového masa! Pokud já nebudu syrové maso skladovat při nízké teplotě (max. 7 °C, liší se ještě dle druhu masa), pak se může začít kazit! Velmi rychle se v něm namnoží skutečně nebezpečné bakterie, které mohou zapříčinit až otravu z jídla a u citlivějších jedinců i smrt.

A to je právě už tzv. CCP neboli kritický kontrolní bod. Bod, který musíte sledovat denně, někdy až několikrát, abyste vždy byli schopní zavčasu odhalit případné vznikající nebezpečí. V tomto bodě ideálně nikdy nesmí dojít k tomu, že by případné riziko mohlo nastat.

V případě našeho syrového masa to znamená, že každý den na začátku a na konci směny půjdu a zkontroluji teplotu v chlaďáku, lednici, zda odpovídá požadovaným max. 7 °C (ale i méně, dle druhu a typu masa). Pokaždé zapíšu do tabulky, že jsem kontrolu provedla, jaká byla naměřená teplota, kolik bylo hodin a podepíšu se.

Ve velkých masokombinátech už toto vše mají většinou digitalizované a teploty kontrolují počítače. Pokud by teplota stoupla nad nastavenou mez, spustí se alarm a dost často se odešle upozornění i na mobilní telefony mistrů nebo vedoucímu úseku.

V malých provozech si alarm na ledničku asi nepořídíte, ale bude nutné při takovém zjištění okamžitě jednat. Co nejrychleji danou surovinu přemístit do náhradního chlaďáku/lednice. Případně celou zásilku/šarži zlikvidovat.

Nepodceňujte analýzu nebezpečí. Je velmi, ale opravdu velmi důležitá. Nejen že chrání zákazníka, ale chrání i vás. Jestliže znáte všechna možná rizika ve vaší výrobě, o to lépe si je můžete pohlídat a dbát na dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe!

Nenechte se přesvědčit o tom, že jde o zbytečné papíry. Nejde. Jsou velmi důležité a především pokud tento dokument nebudete mít řádně zpracovaný, dozorové orgány vám bez něj výrobu vašich výrobků nepovolí.

Provázím drobné výrobce potravin labyrintem potravinářské legislativy. Pomáhám jim splnit si sen o vlastní provozovně. Jsem autorkou e-booků Jak na vlastní provozovnu a Vzorů potravinářských dokumentů. Můj celý příběh si můžete přečíst zde >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.